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　　我們身體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜.日常生活中一個成年人每天應(yīng)攝入200-500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準其實這很不科學(xué)。判斷蔬菜的營養(yǎng)價值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

　　科學(xué)家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是"綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜"。

　　科學(xué)家還研究發(fā)現(xiàn)，同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者，有相當裨益。

　　黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃堿素，有預(yù)防癌癥的功能用。科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同，其營養(yǎng)價值也不同。

　　大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多.每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半.顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍維生素D多4倍.

　　另外由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的所以在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。