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冬季氣溫低空氣中雜菌少，是栽培平菇的好季節(jié)，但有不少菇農(nóng)在栽培過程中常遇到培養(yǎng)料變酸發(fā)臭或粗柄菇、藍色菇和瘤蓋菇現(xiàn)象，使成功率、產(chǎn)量、質(zhì)量均有所下降，影響菇農(nóng)的經(jīng)濟效益。筆者根據(jù)多年生產(chǎn)經(jīng)驗和實踐，現(xiàn)將其產(chǎn)生的原因和防止措施，作一介紹。
　　一、培養(yǎng)料變酸發(fā)臭培養(yǎng)料裝袋滅菌接入菌種之后，料內(nèi)會散發(fā)出一股酸臭味，影響菌絲生產(chǎn)，其發(fā)生原因與防止措施:
　　1、培養(yǎng)料不夠新鮮和干凈，帶有大量雜菌，特別是經(jīng)過夏天雨季的陳料，在消毒滅菌不徹底的情況下，由于料內(nèi)的各類霉菌的大量繁殖孳生，使培養(yǎng)料酸敗，便產(chǎn)生一股難聞的酸臭味。防止措施是:栽培前要選好原料，采用新鮮、干凈、無霉變、無結(jié)塊和無蟲蛀的培養(yǎng)料，拌料前在陽光下曝曬3-4天，降低培養(yǎng)料內(nèi)雜菌基數(shù)。
　　2、拌料的水分過多，料內(nèi)氧氣供應不足，使嫌氣細菌和酵母菌乘機繁殖，導致培養(yǎng)料腐爛變質(zhì);菌絲培養(yǎng)階段，由于料袋堆疊，料溫增高，使雜菌生長速度加快。防止措施是：拌料時控制水分，勿過干或過濕，棉籽殼和水之比以1：1.3－1.4為宜，其他作物秸稈加水量以l：1.5-1.6為宜，水中加入0.1%-0.2%的多菌靈或甲基托布津等殺菌劑。
　　3、麥粒菌種與料袋緊密接觸，由于袋壁冷凝水浸泡麥粒，使菌種腐爛。防止措施：接種時，用培養(yǎng)料淺蓋麥粒菌種，使菌種不能接觸袋壁。如培養(yǎng)料已變酸臭，應及早從袋內(nèi)倒出，加入2%石灰水，使pH值達7.5左右，含水量達60%左右，重新播種栽培。
　　4、料內(nèi)氮素營養(yǎng)過高，與加入的石灰起化學反應，產(chǎn)生氨臭。處理方法是：培養(yǎng)料氨氣過重進，可加入2%的明礬水拌勻除臭。也可噴灑10%的甲醛溶液除臭。如培養(yǎng)料腐爛發(fā)黑，可作為農(nóng)作物優(yōu)質(zhì)肥料入田。栽培場地散布臭味時，可用硫酸鐵5份，硫酸氫鈉95份，磨成粉在常溫下充分攪拌后噴撤除臭。
　　二、粗柄菇原基發(fā)生后，菌蓋分化和發(fā)育速度不正常，表現(xiàn)為菌蓋小，菌柄長，且柄粗質(zhì)硬，商品價值較低。發(fā)生的主要原因是采用了悶閉式保溫防寒措施，導致菇棚(室)供氧不足，菇體內(nèi)養(yǎng)分運輸失去平衡。防止措施是：遇上連續(xù)低溫天氣時，產(chǎn)菇的菇棚(室)采取悶閉式保溫防寒時要注意在中午進行短時間的通風換氣，但切忌大風直吹料面，防止造成幼菇死亡。
　　三、藍色菇菇體生長時，菌蓋邊緣產(chǎn)生藍色暈圈，嚴重時甚至整個菇體如同潑上藍墨水，直到菇體采收也不再退失。產(chǎn)生原因是：采取柴火、煤火等帶有煙熏增溫使菇棚(室)內(nèi)一氧化碳有毒氣體增多，造成菇體中毒，刺激菇體發(fā)生變色反應、防止措施是：冬季菇棚 (室)增溫方法以采用日光、暖氣、電熱等為好，如用柴火、煤火進行加溫時，應裝置封閉的傳熱排煙管道。
　　四、瘤蓋菇癥狀為菇體發(fā)育過程中，生長較慢，菌蓋表面出現(xiàn)瘤狀或顆粒狀的突起物。受害嚴重時，菌蓋僵縮，菇質(zhì)硬化，停止生長。產(chǎn)生原因是：菇體發(fā)育時溫度過低，低溫持續(xù)時間大長，造成菌蓋內(nèi)外層細胞伸長失調(diào)。防止措施是：栽培過程中必須弄清栽培品種菇體正常發(fā)育能耐受的最低溫度，冬季應選擇中低溫型品種，同時加強保溫增溫措施，控制好菇棚（室）出菇溫度。通常中溫型品種菇棚（室）溫度應控制在8℃以上，低溫型品種應控制在0℃以上為宜。