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　　大白菜是我國各地普遍食用的蔬菜，其腌制方法多種多樣。

　　1．酸白菜。先將白菜洗凈，切去菜根，削去老幫，1kg以下的小棵菜，可以整棵腌，大棵菜則縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻，稍晾干水后，一層一層地擺放在腌缸內，頂層壓以重　 物，最后再灌入清水，使水淹沒原料約1cm左右深。為促進發(fā)酵，可加入少　 量米湯。腌制時間長短以缸內有較濃酸味力度。

　　2.辣白菜。將白菜削去老幫，洗凈，一切兩半，然后放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量的多少視口味而定。然后將白菜裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，壇高20％部分保留在地面上，并用草蓋嚴，溫度保持在4℃左右，20天以后就可上市出售。

　　3．甜酸辣自菜。原料和輔料的數(shù)量分別為：大白菜心或包心菜50kg、食鹽3.5kg、米醋10kg、紅辣椒1.5kg（切片）、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。取大白菜或包心菜的菜心，洗凈，切碎，用鹽腌制，上層以重物壓實。第2天或第3天，起缸瀝干。再加入紅辣椒片、味精、米醋等，浸漬1天即成。

　　4．咸辣白菜。用新鮮、優(yōu)質的大白菜100kg，洗凈，切成片晾曬半天，散熱后入缸。一層菜撒一層鹽裝缸，滿缸后以重物壓緊。一般經(jīng)15天發(fā)酵，再將白菜切成3cm、寬6cm長的條狀。然后取紅辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合在一起，與白菜拌勻，裝入缸內。入缸時要一層一層搗實，經(jīng)過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缺口，10天后即可啟封。

　　5.糖醋白菜。光將白菜修剪，剝去老幫，洗凈，用剪刀剪成螺旋狀，放入缸內，用開水沖泡，使菜腌軟即好，按菜與糖、醋為1：0.25：0.1的比例將糖、醋溶成汁，澆在菜上，拌勻即成。